Perfiles de sabor: logrando cartas equilibradas
Es importante conocer el concepto del lugar y si ya hay una carta de comida establecida.
Recordando que el cóctel también actúa como una forma de limpiar el paladar, especialmente en platos con muchas texturas, grasas o sabores umami. Es importante considerar la experiencia general y cómo los sabores se potencian mutuamente cuando se combinan con la bebida.
Para asegurar una oferta adecuada con un número determinado de cócteles, primero es necesario decidir los perfiles de sabor:
Yo siempre busco hacer unos cuadros (ver el siguiente), organizando PERFIL PRINCIPAL y PERFILES SECUNDARIOS, repito unos tres enfocándome en el tipo de comida, que en un caso por ejemplo, italiano, me iría por más cocteles tipo aperitivo o amargos.
Este no es el caso, por lo que repito el sabor principal amargo solo dos veces. Luego, asignaré los perfiles de sabor SECUNDARIOS, asegurándome que el picante esté en el perfil principal dulce o ácido, según las preferencias más comunes en Colombia y de ahí me arriesgo un poco con el seco, con sabores umami y minerales y con los demás voy jugando de acuerdo a toda la información que armé previamente sobre los objetivos de la carta.
Y luego con cada perfil voy buscando un ingrediente que además haga match con los otros ingredientes de cada cóctel (ver el siguiente). De esas ideas supuestas hago más o menos dos por cada uno, porque habrán algunos que no queden como esperamos.
Recuerden que hago asesorías de bar, de manera muy organizada y con un excelente servicio me encargo que quién me contrate cumpla exactamente sus objetivos, sin obviar en absoluto ninguno de sus requerimientos.
