¿Creen que del aprovechamiento de una materia prima pueden nacer sabores complejos y de lujo?
La versión técnica dice que “Souchong” son las hojas más bajas de la planta. Las de arriba (Flowery Orange Pekoe, Orange Pekoe) se reservan para los “tés de mayor calidad” . Las souchong, con menos teína, sobraban. El ahumado es tan intenso y complejo que interactúa con sus compuestos aromáticos, dándoles una dimensión totalmente nueva.
La hoja que nadie quería encontró en el humo su identidad.
Y la ciencia lo confirma. Un análisis identificó 73 compuestos volátiles en este té, 49 de ellos vinculados directamente al ahumado con pino.
El té con mayor concentración de humo, cargado de fenoles como el guayacol, es el de menor calidad. El más caro, el grado especial, tiene menos humo y está dominado por terpenos (moléculas que generan aromas florales, afrutados y cítricos). El mercado moderno penaliza la misma característica que le dio fama a este producto.
En China existe el concepto de Fengtu: dos caracteres que juntos definen el alma de un lugar. Tu es la tierra, lo estático, los minerales, la altitud, lo que no cambia. Feng es el viento, lo humano, las costumbres, las modas, la demanda. El perfil de un producto no nace solo del suelo sino de la fricción constante entre los dos.
Según la historia que se cuenta culturalmente en la región de dónde viene este té, a finales de la dinastía Ming, un batallón de soldados durmió sobre la cosecha de té. Los campesinos volvieron al amanecer y encontraron las hojas negras y arruinadas. Desesperados, encendieron fogatas de pino para forzar el secado. El resultado olía a resina y hollín. Lo llamaron Gucha: té cubierto de hollín. Para ellos, imbebible. Los holandeses lo probaron y volvieron a pedir más.
Lo que nadie quería se convirtió en uno de los tés más famosos del mundo. Un té que los propios chinos no beben, pero que el mundo adora. Y hoy, la técnica original está prohibida dentro del único territorio donde puede llamarse auténtico (porque la aldea de Tongmu está dentro de una Reserva Natural Nacional).
Una plaga de nemátodos destruyó los pinos de la zona, y para 2019 el gobierno prohibió no solo talarlos sino incluso traer madera de pino de fuera. Los pocos productores que quedan usan bloques artificiales y extractos de laboratorio para simular lo que la naturaleza ya no permite.
El aprovechamiento trae sabores complejos y como trabajadores del gremio gastronómico está en nuestras manos y talento usarlo todo a nuestro favor.
REFERENCIAS:
Delmas, F.-X., Minet, M., & Barbaste, C. (2008). The tea drinker’s handbook. Abbeville Press.
Pratt, J. N. (1982). The tea lover’s treasury. 101 Productions.
Xiao, K. (2026). Shifting wind, eternal earth: Lapsang Souchong, a foreign Fengtu comes home. En A. Colquhoun & K. Graf (Eds.), Food beyond terroir: Tasting place and placing taste in global perspective (pp. 157–170). Berghahn Books. https://doi.org/10.3167/9781836951872